Patat,
een ander bord

Ken je klassiekers, maar durf het ook eens anders aan te pakken. Chef-kok Kevin De Backer geeft een draai aan de wekelijkse stoemp met worst en verklapt zijn geheimen. Opgelet: (lees)voer voor durvers.


Tekst: Marion Aussems
Foto’s: Thomas Legrève

Geheim 1: Eer je klassiekers met een twist


Kevin De Backer: ‘De reden waarom we teruggrijpen naar klassieke gerechten heeft te maken met emotie. Serveerde jouw oma de lekkerste witloofrolletjes of wortelstoemp? Dan is de kans groot dat je dat geregeld op het menu gaat zetten en onder de knie hebt. Niks mis mee, maar je mag best sleutelen. Spelen met klassiekers is leuk. Durf de emotie te pimpen.’

Geheim 2: Durf te falen


‘Ga op je bek. Dat mag, en is het proces dat je moet doormaken. De gerechten die in een restaurant op tafel komen, hebben ook een hele transformatie doorgemaakt. Wees dus creatief met ingrediënten, durf sommige producten te vervangen. Inspiratie nodig? Lees die kookboeken in je kast ook eens echt of zoek mooie gerechtjes op Pinterest of Instagram.’

Geheim 3: Variëren begint in de winkelkar


‘In de winkel valt je oog automatisch op dingen die je gewoonlijk in je karretje legt. Probeer eens heel bewust verder te kijken, naar nieuwe producten. Volg de seizoenen en durf op je zintuigen te vertrouwen. Je handen en neus zijn barometers in de winkel. En weet: er moet niet altijd vlees bij of een puree met vetstoffen, gerechtjes zonder smaken ook perfect.’

Geheim 4: Moeilijk is soms heel gemakkelijk


‘Iets wat moeilijk oogt, is vaak makkelijker dan je denkt. Kijk maar naar dit gerecht: peekesstoemp my way. Ik wou vooral een smaaksensatie creëren waarbij je de componenten nog herkende, maar toch anders. Ook visueel ben ik voor de andere look gegaan. Het is gewoon een logische opvolging. Eerst spuit je de puree, dan leg je er wat dingen tussen, op en naast.’

Geheim 5: Gebruik je keukenafval


‘Met tachtig procent van het keukenafval kun je nog lekkere dingen maken. Het loof van groenten is bijvoorbeeld perfect als groen accent. Met groenafval maak je een lekkere bouillon of saus. Ook een aanrader: een crumble van aardappelschil. Was en droog de schillen en stop ze twee uur lang in een oven van 60 graden. Eens afgekoeld in de blender en klaar!’