Recept: ‘Peekesstoemp met worst, my way’
Chef-kok Kevin De Backer van restaurant The Gilded deelt zijn eigen recept voor een heruitgevonden stoemp met worst. In geen tijd tover je een klassieker om in haute cuisine.
Ingrediënten
Voor de puree
- 250 g aardappelen (bloemige soort voor puree)
- 250 g butternutpompoen
- 100 g oerwortel (paarse soort)
- 50 g pastinaak
- 20 ml sojadrink of karnemelk
- 20 g suiker of 10 g stevia of zusto
- 50 ml arachideolie of 100 g boter
- peper en zout
- nootmuskaat
- scheutje arachideolie
Voor de kippenworst
(Recept voor 10 verse worsten, stop er ineens wat in de diepvries.)
- 1 kg kippenvlees (4 kleine hoevekipjes)
- 1 ei
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- zout
- groene, verse kruiden
- ev. als extraatje: blanke rozijnen, dragon en/of truffel
- arachideolie
- snaren van schapen (dunne darm – vraag ernaar bij je slager)
Voor de saus (optioneel)
- de karkassen van de hoevekipjes of 500 g kippenvleugeltjes
- 2 wortelen
- 2 ajuinen
- paar stengels groene selder
- 1 el tomatenpuree
- 1 el peperbolletjes
- 2 blaadjes laurier
- 2 takjes tijm
- maïzena
Voor de afwerking
- paar oerwortels (hou het loof ook bij)
- stukje pastinaak
- enkele champignons
- 100 g paksoi (kleine variant)
- arachideolie of druivenpitolie
Bereiding
Voor de puree
- Schil de aardappelen, de pompoen, de pastinaak en de wortels. Snij in stukken. Laat ongeveer twintig minuten koken in ruim water tot alles beetgaar is.
- Giet af en stoemp alles fijn met een aardappelstamper of nog beter: haal door de passe-vite voor een verfijnd resultaat.
- Voeg de olie of de koude boter toe.
- Giet de sojadrink of de karnemelk erbij en meng tot een smeuïg geheel.
- Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
- Doe de puree in een spuitzak zodat je het straks elegant op het bord kunt aanbrengen.
Voor de kippenworsten
- Doe het vlees van de karkassen en snij het vervolgens in stukken.
- Doe de rauwe stukjes kippenvlees samen met het ei, de sjalot, het zout en de groene verse kruiden in een kom en maal fijn. Eventueel kun je er als extra wat blanke rozijnen, dragon en truffel aan toevoegen.
- Doe het mengsel in de snaren van via een daarvoor geschikte machine. Je kunt het mengsel ook via een trechtertje in de snaren doen.
- Bak de worsten goudbruin in olie en plaats ze daarna even op een stukje keukenrol.
Voor de saus (optioneel)
- Plaats de karkassen van de kip of de kippenvleugeltjes minimaal 30 minuten in de oven op 170 graden.
- Voeg daarna de ajuinen, de wortelen en de selder toe en plaats alles nog eens 15 minuten in de oven.
- Schep alles in een grote pot en voeg de tomatenpuree, de peperbollen, laurier en tijm toe. Vul de pot met wat water tot alles onder staat en laat minimaal twee uur pruttelen op een zacht vuurtje.
- Giet alles door een zeef en bind de vloeistof tot een lekkere saus met wat maïzena.
Voor de afwerking
- Zet een grote pot met water op het vuur en laat koken.
- Blancheer hierin kort eerst de pastinaak en erna de oerwortels (enkele minuutjes per groente). Leg de groenten na het blancheren altijd even in een kom met ijskoud water om de kleur te behouden. Laat ze vervolgens uitlekken.
- Stoof de pastinaak, de oerwortels en de paksoi samen kort aan in de olie.
- Laat even uitlekken op een stukje keukenrol.
- Snij de rauwe champignons in flinterdunne schijfjes en hou opzij.
Plaats de stukjes worst rechtop in het midden van het bord. Spuit toefjes puree rond en tussen de worst en schik de gestoofde pastinaak, oerwortels en paksoi er verfijnd over.
Werk af met de rauwe schijfjes champignon en het loof van de oerwortel. Wat extra puree kun je makkelijk in een mooi kommetje serveren.
